芥菜好福菜香農業文化源流長

芥菜好福菜香農業文化源流長

地區產業

芥菜好福菜香農業文化源流長

劉增城

 

前言

在 三0年代、四0年代前後,農村經濟尚未發達,人民生活困苦。當時由於環境背景不同,耳邊總常聽到農家父母談論孩子長大之後,為了改善家庭經濟,而遠赴他鄉 學藝或找工作的點點滴滴。為找一份既能溫飽自己,又能對家庭收入有幫助的長期工作,通常透過地方仕紳介紹,經雙方同意議訂,便當起對方的長工,從事裡裡外 外的工作。一年四季由春夏敖到秋冬,時間過的很快,二期水稻已經收割完畢,長工還是繼績做他們的工作,此時,鄰近農戶也向地主承租一塊地,或經允許用牛耕 或用鋤頭翻耕稻田做畦種植芥菜。

芥菜性喜冷涼,耐寒力強。一面看著芥菜的成長,長工心裡想著一年快過了,穀子和金錢也快到手了。喜見芥菜長得又大又厚,豐收喜悅的日子即將到來,正是接近返鄉過年與家人團聚的時候,心裡是何等的興奮和期待。

新 年團聚,由於家家戶戶平常省吃儉用,勤奮工作一年,積蓄了一點錢,買了年貨、肉類,直接加高湯或薑燜煮出一道最好吃的芥菜作為年夜菜,是上了年紀的老人家 所津津樂道的,尤其現今七、八十歲的長者,回憶年少時候外出工作的辛苦付出,在過年吃到這道菜時,心頭感傷,淚水奪框而出,想當年的打拼,年青人並不知 道,那是多少歲月努力的結果,才能在農曆過年吃到心裡的渴望,因此,吃到這道菜時心裡要有自我期許,努力、珍惜和警惕自已要奮發向上。從另一個角度去看, 沒有前輩們的打拼付出和奉獻,台灣那有今日富庶的農村、祥和的社會,以及強大的經驗實力。緬懷過去,策勵將來,整年為前途打拼以圖改善家庭生活的長工們, 和等待在農曆過年難得在團圓時一年才吃一次的芥菜,也意謂著芥菜的生長採收於冬季與長工們工作的漫長,有異曲同功之妙的形容。因此,客家人將「芥菜」統稱 為「長年菜」,形成了「長年菜」就是「芥菜-的代名詞,長年即長工長年工作的意義。長年菜又稱作闔家團圓菜、平安菜或吉祥長命百歲菜,它實際上代表了向勞苦功高的勞工們的致意和謝意,也勾勒出當時那個年代農村生活的寫照。

 

福菜由來

苗栗縣客家庄的民俗,在冬季醃漬酸菜(鹹 菜)和加工作成覆菜(福菜),或是在農曆過年,家家戶戶必須烹調「長年菜」歡渡佳節。公館鄉農會推動蔬菜產銷班生產大芥菜,利用休耕農地或二期水稻收割 後,於秋冬空閒農地種植,經醃漬加工醱酵貯存作成福菜,作為日後食物料理的材料。芥菜經醃漬成酸菜,酸菜經過清洗後,置放在事先舖敷的稻草上,逐株用鐮刀 將菜口割開成四片,使之能易曬易乾;經二天暴曬後,再度放入塑膠桶踩踏放滿,並利用石頭壓緊進行初發酵;三天後,視天氣晴朗取出日曬,每天翻覆2~3次, 待酸菜顏色呈鹽白色澤,再放回塑膠桶內,還是一層鹽一層菜,待天氣晴朗再取出日曬,至酸菜鹽分濃度達15°(乾燥達鮮芥菜4:1)時,在將酸菜放入酒罋或 塑膠桶內踏實貯存,須注意不能觸及到水,然後將桶口封住,桶底朝上,口朝下,顛倒放置醱酵,經2~3個月後就真正成為覆菜成品。

傳 統的覆菜罈中,罈口罩封住後,罈口向下,罈底朝上,因此,有「覆」的字義出現。其實這種「覆菜」的加工法,是為了倒覆讓罈口朝下,避免空氣入內,以便進行 嫌氣性醱酵,使整罈覆菜香氣得以蘊藏累積到味甘可口的傳統客家福菜風味。客家鄉親將「覆」字,以國語或客語發音,與「福」字近似,因此,取其雅緻諧音為 「福」,有祝福、吉利祥瑞、事事順遂之意,也表示能買到或吃到福菜,是福澤福至、福氣臨門、有福之人的含意,這就是「福菜」的由來。

 

源流與文化形成

醃漬可以長期貯存,以備蔬菜之青黃不接,亦可藉此調節其他蔬菜種植和農忙期。酸菜或稱「鹹菜」,因不用防腐劑,故久存不易,經加工成為福菜後,可貯1~2 年且味道香氣更佳。客家人傳統將芥菜醃漬成為酸菜、福菜和梅干菜,不但可以調節產銷,使供需平衡,最主要是以親自醃漬的福菜招待親朋好友,誠意熱情百分 百。不但表示對來訪客人的尊重和濃厚的情誼,更是敦親睦鄰的最佳表現。客家人在台灣四百年,吃福菜、梅干菜、芥菜和酸菜,無形中滙集成為福菜文化,淵源流 長。

 

芥菜福菜景觀與農業之旅

鄉 村純樸的氣息,清新的空氣,加上可看的景「點」,連結成為農業知性的「線」,農村除本身保有生產特性外,結合農業自然資源與農村生活的樸真,將產業文化延 伸,才能增加農業的附加價值。這種結合農村不同特色,並賦與現代化企業經營理念和跨業聯盟的作法,將成為日後農業觀光的主流。

每年八月間,農友在田中播下芥菜種子或共同育苗,經25~30 天,將萌芽成長的芥菜種苗定植本田,給予足夠的成長空間,再經適當的培育及管理,農友於10月下旬至11月間陸續採收芥菜,再加工醃漬成為酸菜、 福菜和梅干菜,前後有2個月的農忙期。每年在這段時期,公館地區一眼看去遍地綠油油的大芥菜園,美不勝收,和忙於採收芥菜的農村婦女,辛勤地在搬運、踩 踏、醃製、日曬和貯存裝箱、裝瓶等農村景象,構成公館鄉非常特殊的農村景觀。這種芥菜生長、採收及加工的畫面,若能透過農會的導覽說明芥菜的生態及加工流 程,以及採收鮮芥菜直接加入高湯,或薑燜煮熟成為「長年菜」的典故,和形成福菜文化的源流,來個講清楚說明白,不但生意自然上門來,就是遠來的客人也會覺 得不虛此行。

 

公館好福菜

苗 栗平原由數個沖積扇聯合組成,主要由後龍溪帶來大量的沖積土形成肥沃厚實的土壤,田疇平舖,氣候良好,水利工程設施甚佳,農田灌溉方便,區域排水良好,頗 利芥菜生長。平原內民風樸實,故能孕育獨特風味的客家福菜名產。公館地區生產福菜,具有下列優點:⑴氣候適宜:苗栗平原地處中部、北部地形氣候的交會中心 地帶,尤其大安溪以北,正是最適宜大芥菜生長和種植的地方。每年自10月底至翌年2月間下雨少,氣候良好,溫度 16~22℃。大芥菜在8月中旬育苗,9月中旬移植本田種植,經55天採收。這段期間公館地區夜間受到後龍溪谷的東風吹送和白天的陽光普照,形成日、夜溫 差大,有助於芥菜風味特色的呈現。⑵水質:芥菜灌溉水源來自雪霸國家公園邊緣的泰安鄉、大湖鄉,以及獅潭鄉的後龍溪上游,水質清澈,無工業污染。⑶土質: 公館的土質是後龍溪之沖積土,富含有機質的砂質壤土及山邊的粘質壤土,適宜栽培,土壤pH5.5~6.8之間,所種出的芥菜葉肉厚又大,香脆又甘醇,味道 口感“真讚”。⑷傳統的醃漬手藝,香氣四溢,芬芳撲鼻,吃起來開胃,口齒留香。

 

生產加工行銷

芥菜為十字花科蕓薹屬植物,台灣中北部以往多在秋冬種植,目前彰、雲地區的大心芥菜亦栽培甚多,一般可分為葉用與莖用兩種。⑴葉用芥菜:栽培類型有大葉芥菜,一般俗稱為大芥菜、大菜、刈菜、包心芥菜(孤腰菜)、分蘗芥菜(雪裡紅)。可以提供炒、煮食用和加工成為酸菜、福菜、梅干菜等。⑵莖用芥菜:主要利用其肥大莖苔部,肉質柔嫩緻密的大心芥菜,嫩葉品質亦佳,可食用。

芥菜加工成為酸菜、福菜,再利用多餘的芥菜、酸菜和福菜葉加工成為梅干菜。福菜是芥菜用途中最大宗的產品,經日曬、揉擦和鹽醃後,特別再經過入罈、覆罈及數月的充分發酵始製成。

 

福菜加工流程:

    大芥菜 → 曬乾     入桶加鹽踩踏  取出洗淨   用刀輕切

             加鹽揉搓       入缸前整理    入缸封口      最後處理  

                    成品     分級包裝         出售行銷

福菜分級包裝:⑴菜心:真空包裝成特級福菜。⑵菜梗:真空包裝成切片福菜。⑶葉梢:包裝成梅干菜。⑷菜根:用鋁箔包裝成福菜高纖速食湯,採用福菜纖維質含量最高的部位,洗淨、烘乾、調理,再以鋁箔包裝而成。每一小包只要以200㏄沸騰開水沖泡,就可享受似如客家餐廳料理美味的福菜湯。

 

結語

芥菜又叫長年菜,它是酸菜、福菜和梅干菜的原料,也是中北部客家地區最富盛名的農特產品,宴席上若沒有福菜佳餚,嘉賓們總會覺得像缺少什麼似的。芥菜含有極豐富的維生素A、B、C(尤以A、C含量高),以及鐵、鈣、硫、磷等,其營養在蔬菜中已屬難得,再加上獨特的傳統加工方法,難怪苗栗地區的福菜那麼好吃,喜宴中若是能夠吃到這道菜,包禮就值回票價。同時它也是精緻食品中最低熱量的天然食品,希望大家選購享用。


©  www.mdais.gov.tw

  https://www.mdais.gov.tw/ws.php?id=1372 2022/08/20  
關閉